Canederli - 義大利麵包丸子

餐廳自己烤麵包天經地義 除了品質保證 產品多樣性外 利潤也高

但永遠有煩惱就是賣不完麵包

畢竟烘培不像做菜 許多步驟都要花時間 短的3~4小時 長的2~3天 

所以多做也是正常 不然出餐出到一半麵包沒了哪生出來

除了把表皮削掉打成麵包屑 主廚的這個食譜也是個美味的解決方案

起源於北義大利的窮人食譜(cucina de povera) 類似於德國的馬鈴薯丸子

基本上就是剩下的麵包切小丁 用牛奶弄濕 加蛋跟一點麵粉結合 

捏成丸子下水煮熟 用奶油煎香或是配清湯(brodo)都很常見

我們餐廳的版本:

老佛卡夏(Focaccia)麵包切丁 混入牛奶跟蛋液 泡一晚

義大利生火腿(Prosciutto)邊角料過絞肉機 入鍋炒香 洋蔥切小丁 也入鍋炒至軟化

浸泡過的麵包加入冷卻的炒料 帕馬森起司 肉豆蔻 碎歐芹 麵粉 鹽巴胡椒調味 混均勻

捏成小丸子 下鹽水煮至浮起就可撈起 真空包裝可以放3~4禮拜

另外副廚做過一個變種

把生火腿跟帕馬森起司改成切碎炒香的茴香莖 變成素食版本的Canederli

(絕大部分茴香莖因為纖維粗會被丟掉 副廚覺得可惜就想出這個點子)

搭配魚骨 火腿跟起司邊煮出來的清湯

清淡但是味道豐富 很適合風光明媚但稍有些偏冷的春季開胃菜

Freekeh /斐麥

 

Romesco /西班牙紅椒堅果醬

第一次接觸到這個"醬料"是在咖啡廳做早午餐的時候

讓我對西餐"醬"有更深的認識

主體軀幹為

乾麵包:稠度

烤過的紅椒或番茄: 濕度 蔬菜的甜酸口

烤過的堅果:  香氣 深度甜味

香草及辛香料: 不同層次的香味 常用的有: 百里香 巴西里 大蒜 紅椒粉 辣椒片

橄欖油: 潤口感

醋: 平衡各種甜味

根據搜尋

源自於西班牙加泰隆尼亞地區(那個很想獨立的區塊)

傳統上會搭配魚或蝸牛 

但因為本身味道就很豐富 配上各類烤海鮮, 禽類都很不錯

但我覺得Romesco最棒的搭配還是 烤蔬菜 

尤其是比較厚重的類型 例如馬鈴薯, 花椰菜, 烤青蔥(京蔥或是西班牙蔥), 節瓜, 茄子或蘆筍 

跟其他醬料比起來其實不算太便宜 畢竟要好吃紅椒堅果跟新香料不能少

但之前咖啡廳有自己烤酸種麵包 這算是個拿來處理邊角料的方法

還能增加味道的層次

因為全部材料都加熱處理過 抽真空冷凍起來也可以放很久沒問題

Cotechino/ 豬肉大香腸

Bagna Cauda - 義式熱沾醬

Abondigas - 肉丸

 

Red Wine Sauce / 紅酒牛肉汁

經典的法餐醬汁  

香氣濃郁 口感絲滑  

有時甚至吃起來比肉還要香

Demi的延伸版 (其實就多加了紅酒....)

以下為我們餐廳的作法:

步驟1: Beef Stock

因為進了全牛所以有很多剃剩的骨頭(脊椎 肋骨 肩夾骨) 加上進的膝蓋骨 進烤箱上色 

洋蔥 紅蘿蔔 芹菜 烤上色

進大鍋 加入黑胡椒 月桂葉 百里香 文火24小時

過濾 冷卻 去除脂肪

(骨頭可以留著在重複步驟再燉一次 第二批出來的叫Remouillage 味道比較淡 可用於員工餐或是對香氣要求比較不高的燉煮料理) 

步驟2: Demi 

大鍋 牛高湯收汁至1/10 

也可用牛高湯:雞高湯 1:2的比例去收 成本比較低 口味清淡一些

步驟3: Red Wine Sauce

大鍋 大火將修肉時剃掉的筋膜炒至深褐色 這步驟是為了增加香氣跟顏色 多花點時間炒

加入紅蔥頭 大蒜 百里香(香氣) 番茄糊(色澤跟口感) 具續翻炒

加入大量紅酒Deglaze, 對半收汁

加入Demi 再次對半收汁

過濾 冷卻 去除多餘脂肪

稍微加熱溶解成品 以鹽巴跟卡本內弗朗醋(Carbernet Franc)調味 

媽的有夠麻煩 因為有一般的Service還有Function要顧 沒有太多時間準備 前前後後花了大概5~6天的時間才完成 50公升的牛高湯最後成品8公升左右 

我一直覺得這個醬汁非常代表法式料理

各種香氣跟味道層層堆疊 很好的詮釋加法料理的別名

每家餐廳都會有自己的步驟 有的會用在步驟3的時候用焦化奶油炒牛筋增加香味(之後再濾掉多餘的脂肪) 有的除了紅酒之外 會用白蘭地嗆鍋增添香氣

另外有趣的一點是 

近年來料理輕量化

有不少的主廚更注重如何更加突顯食材本身的美味

更多時候是單純地用鹹味跟酸味去秤托高品質食材

更加大量地使用當季的蔬菜跟香草去跟肉類做搭配 

導致這類Demi相關的醬汁不在是排餐類主食的標配 而慢慢被取代