餐廳自己烤麵包天經地義 除了品質保證 產品多樣性外 利潤也高
但永遠有煩惱就是賣不完麵包
畢竟烘培不像做菜 許多步驟都要花時間 短的3~4小時 長的2~3天
所以多做也是正常 不然出餐出到一半麵包沒了哪生出來
除了把表皮削掉打成麵包屑 主廚的這個食譜也是個美味的解決方案
起源於北義大利的窮人食譜(cucina de povera) 類似於德國的馬鈴薯丸子
基本上就是剩下的麵包切小丁 用牛奶弄濕 加蛋跟一點麵粉結合
捏成丸子下水煮熟 用奶油煎香或是配清湯(brodo)都很常見
我們餐廳的版本:
老佛卡夏(Focaccia)麵包切丁 混入牛奶跟蛋液 泡一晚
義大利生火腿(Prosciutto)邊角料過絞肉機 入鍋炒香 洋蔥切小丁 也入鍋炒至軟化
浸泡過的麵包加入冷卻的炒料 帕馬森起司 肉豆蔻 碎歐芹 麵粉 鹽巴胡椒調味 混均勻
捏成小丸子 下鹽水煮至浮起就可撈起 真空包裝可以放3~4禮拜
另外副廚做過一個變種
把生火腿跟帕馬森起司改成切碎炒香的茴香莖 變成素食版本的Canederli
(絕大部分茴香莖因為纖維粗會被丟掉 副廚覺得可惜就想出這個點子)
搭配魚骨 火腿跟起司邊煮出來的清湯
清淡但是味道豐富 很適合風光明媚但稍有些偏冷的春季開胃菜
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