適逢Satomi的生日
為了給他個驚喜
不會選禮物只會煮飯的我想到幫準備S一頓驚喜生日大餐
既然是生日大餐那就得用她喜歡的食材: 甲殼類海鮮 當作主軸
另外冰箱裏前幾天買的鮭魚以及之前提到想吃的Perongi也一併列入菜單
準備的食材有:
波士頓龍蝦一隻(T&T)
8/12 冷凍虎蝦2隻(costco)
野生Sockeye鮭魚(SaveOn)
新鮮干貝(T&T)
馬鈴薯, 菠菜, 節瓜, 青蔥
首先
假裝有工作沒辦法慶祝偷偷跑去咖啡廳借廚房
順路便在路上把食材都買好之後
大包小包到咖啡廳準備食材
第一步: 龍蝦
蒸鍋 10分鐘 起來馬上進冰水冷卻
完全冷卻完之後肢解 詳情請看狗燈的技術示範
看似簡單 但實際做起來還真的頗麻煩
可能是因為龍蝦肉還是半生熟狀不容易脫離蝦殼 也可能因為我太菜 搞了快40分鐘才全部弄完
(剪刀真的是處理龍蝦的好幫手!!)
完整的隞肉跟尾巴裝起來備用晚點料理
剔出來的碎肉另外裝等等做Pierogies內陷
龍蝦殼切成差不多大小進烤箱烤乾烤香
同時準備醬料底
洋蔥一顆 紅蘿蔔切小丁
（用mirpox比較正宗但我現場沒芹菜大蒜跟香料）
等蝦殼烤好用果汁機打碎
香味蔬菜下鍋炒到透明加入蝦殼 再加入Brandy點火
點火的目的(根據所有的老師)是把蝦殼中香味引出來 我沒實際比較過也不知道是真是假
火熄了加入水或高湯跟米熬煮1小時
(傳統Bisque是用米當做thickening agent)
都煮完再次進果汁機打均勻
過濾 用cheesecloth比較理想 但沒有就只好找最細的篩子加減加減
龍蝦處理完成~~
下一步 Pierogies
前陣子逛超市Satomi提到pierogies很好吃 讓我想起之前賭場副廚Curtis做的驚為天人pierogies
當初沒問食譜有點後悔 沒關西 上網找到JO的聯名(?)食譜
嗯? 麵皮裡沒放馬鈴薯? 跟我記得的不一樣啊 算了先跟著做 之後再調整就是
首先 兩顆Russet馬鈴薯連皮下鍋水煮到爛
煮的時候開始準備麵皮
失敗一次之後學到要用像做pasta一樣的技巧用叉子把水慢慢攪進麵粉裡
另外就是這次用的是低筋麵粉 不知道AP或是高筋麵粉有沒有差
趁麵皮休息的時候開始準備內餡
在冷卻好的mash potato(去皮)裡加入冷凍cheese 切碎的青蔥 用鹽跟胡椒調味
麵皮桿超她媽平 用模子壓出形狀 放入一半馬鈴薯一半歲龍蝦 包起來放冷凍庫定型
Pierogies完成
剩下的食材就簡單簡單
冷凍蝦子已經處理好了只要退冰跟剝殼
鮭魚把魚鱗清乾淨皮上畫幾刀
節瓜切條 菠菜切一口大小
烹調方面
醬汁用基本的手法 奶油炒麵形成Roux(底本身就有點濃稠了 不用太多麵粉)加入剛剛做好的龍蝦底 月桂葉 煮到香氣出來 適當的加點水調整濃淡 調味 出菜前放點奶油增加光澤
因為
龍蝦尾因為好其所以用sous vide做butter poach 134F/56C 泡40分~1小時
Pierogies 下水煮熟 起鍋 出菜前奶油香煎
擺盤還要加強的大餐就完成
Review:
擺盤:
下次可以試著把食材更收緊一點 太零散反而沒有焦點
把Pierogy墊在菠菜跟龍蝦尾下面增加高度
鮭魚墊在蝦敖下 蝦子跟干貝在更靠近一點
另外顏色上偏紅跟黃 所以多點綠色去點綴 Parsley阿 celery阿 之類的
蔬菜可以再多一點
或是直接換一個大一點的盤子省得麻煩
FOOD
Pierogies沒做出往想要的鬆軟口感 問題應該是出在麵皮沒加馬鈴薯
醬汁雖然S讚不絕口但是我吃起來還不夠順 有點龍蝦渣渣的感覺 需要用cheese cloth在過濾一次
整體來說還是偏膩 需要一點酸或清淡的東西平衡一下 下次可以放個Dill sour cream 或是淋點油醋之類的試試看
其他除了鮭魚皮不小心煎焦 都很好吃
Butter poach 龍蝦尾軟的不可思議 一點都不像在吃水煮龍蝦那種Q彈得感覺 好吃好吃
同廠加映 Strawberry Shortcake
蛋 3顆
糖 90g
麵粉 90g
牛奶 20ml
奶油 10g
本以為太乾 但全部組裝好意外的好吃!!
輕盈的口感 我可以吃10個
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