身為重度肉食至上患者
看到youtube上那麼多牛排影片 除了流口水好想吃之外 就讓我記錄一下各種做法吧
將來某時或許可以挑戰收集整理出 100種牛排食譜
開始整理才發現 實現機會不太可能阿!!!
所以只好把標題改一改 有幾種算幾種 但最終目標還是100道食譜
牛排做法大約分兩種 慢火長時烤或是快火快速煎
不管哪種方法 要求都是
肉汁不能流失!!!!!
肉汁不能流失!!!!!
肉汁不能流失!!!!!
A) 厚煎牛排
關鍵字: 厚(最少一跟骨頭 2.5cm左右), 大火焦化, 翻面頻率, 調味, 烤箱, 休息
Jamie Oliver - Olive oil and lemon freak
沙朗 鹽巴胡椒橄欖油 超他媽熱鍋 鍋裡不加油 1分鐘 /side 指壓測試法 resting的肉汁+4~6滴檸檬汁或奶油
Gordon Ramsay - 精典
沙朗 鹽巴胡椒 超他媽熱鍋 1分鐘 /side 兩面煎過一輪後加入奶油百里香大蒜 Based
Food Busker - 華麗香料組
帶骨肋眼 鹽巴胡椒黃芥末粉少量橄欖油 超他媽熱griddle pan 2.5分鐘/ side 百里香鼠尾草奶油放上 進烤箱180C 5分鐘 (三分熟) 錫箔蓋住rest 10~15分鐘
醬料: 香菜一把+ 酸豆一匙+ 3瓣大蒜+ 橄欖油 =>blend 混和芥末
Heston Blumenthal - 科學證實
厚切 冰箱放兩天 回溫
肋眼沙朗 鹽巴 超他媽熱鍋 15~20秒 /side thermometer測溫法 mid-rare 45C, mid-55C rest 5~10分鐘
Byron Talbott - 中規中矩好滋味
Flat Iron 鹽巴胡椒 超他媽熱鍋 5分鐘第一面 2分鐘第2面 加奶油百里香炒洋蔥 紅酒醋收尾 洋蔥鋪上牛排 進烤箱 260C 10分鐘
混合奶油 香菜 少量洋蔥泥 放上牛排
Flat Iron 剃筋 少量橄欖油鹽巴胡椒 超他媽熱鍋 一分鐘 /side 抹大蒜奶油 用百里香沾鍋裡油拍打肉面 總共~3分 /side 起鍋(mid) resting
Raymond Blanc - 白先生的老派法式牛排
沙朗 鹽巴胡椒 中火融化奶油 6分鐘 /side (第2面時間可以短一點) 起鍋前加少量水 2秒起鍋
鍋中的水油混合燒煮片刻變成jus淋上
B) 烤箱 Roasting
關鍵字: 帶骨大塊牛肉(最少兩根) 低溫 低溫 就是要他媽的低溫慢烤
Heston Blumenthal - 科學證實這老兄瘋了
火焰槍燒烤表面焦化同時殺菌 進烤箱50C 24小時 (what!?)
去骨 去表面(太浪費拉!) 切兩人份 鹽巴胡椒 超他媽熱鍋 總共~2分鐘 /side rest 5~10分 上桌
Raymond Blanc - 老派烤牛肉
影片已下架 在此文字敘述
4跟骨肋眼 french trimming 切下來的肉跟洋蔥紅蘿蔔大蒜百里香翻炒 鋪底
脂肪菱形切 鹽巴胡椒 骨頭朝上進烤箱 170C 20分鐘base一次
Thermometer測溫 mid-rare: 35C mid: 40C
Chef John (food wish): -按好計算機
肉放常溫 調味奶油:室溫奶油扮入香料(黑胡椒 普羅旺斯香料) 牛肉表面抹上奶油 灑鹽
200C 烤 磅數 x 5 分鐘 時間到關烤箱 放制2小時 出爐可直接切不用冷卻
肉汁:
取出一半的奶油 加入面粉攪拌deglaze 加入牛肉湯 煮至濃稠
我的偷懶版本:
2跟骨以上肋眼 脂肪菱形切 鹽巴胡椒 骨頭朝上進烤箱 120C
Theromometer測溫 mid-rare: 50C mid: 55C
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