第一次接觸到這個"醬料"是在咖啡廳做早午餐的時候
讓我對西餐"醬"有更深的認識
主體軀幹為
乾麵包:稠度
烤過的紅椒或番茄: 濕度 蔬菜的甜酸口
烤過的堅果: 香氣 深度甜味
香草及辛香料: 不同層次的香味 常用的有: 百里香 巴西里 大蒜 紅椒粉 辣椒片
橄欖油: 潤口感
醋: 平衡各種甜味
根據搜尋
源自於西班牙加泰隆尼亞地區(那個很想獨立的區塊)
傳統上會搭配魚或蝸牛
但因為本身味道就很豐富 配上各類烤海鮮, 禽類都很不錯
但我覺得Romesco最棒的搭配還是 烤蔬菜
尤其是比較厚重的類型 例如馬鈴薯, 花椰菜, 烤青蔥(京蔥或是西班牙蔥), 節瓜, 茄子或蘆筍
跟其他醬料比起來其實不算太便宜 畢竟要好吃紅椒堅果跟新香料不能少
但之前咖啡廳有自己烤酸種麵包 這算是個拿來處理邊角料的方法
還能增加味道的層次
因為全部材料都加熱處理過 抽真空冷凍起來也可以放很久沒問題
經典的法餐醬汁
香氣濃郁 口感絲滑
有時甚至吃起來比肉還要香
Demi的延伸版 (其實就多加了紅酒....)
以下為我們餐廳的作法:
步驟1: Beef Stock
因為進了全牛所以有很多剃剩的骨頭(脊椎 肋骨 肩夾骨) 加上進的膝蓋骨 進烤箱上色
洋蔥 紅蘿蔔 芹菜 烤上色
進大鍋 加入黑胡椒 月桂葉 百里香 文火24小時
過濾 冷卻 去除脂肪
(骨頭可以留著在重複步驟再燉一次 第二批出來的叫Remouillage 味道比較淡 可用於員工餐或是對香氣要求比較不高的燉煮料理)
步驟2: Demi
大鍋 牛高湯收汁至1/10
也可用牛高湯:雞高湯 1:2的比例去收 成本比較低 口味清淡一些
步驟3: Red Wine Sauce
大鍋 大火將修肉時剃掉的筋膜炒至深褐色 這步驟是為了增加香氣跟顏色 多花點時間炒
加入紅蔥頭 大蒜 百里香(香氣) 番茄糊(色澤跟口感) 具續翻炒
加入大量紅酒Deglaze, 對半收汁
加入Demi 再次對半收汁
過濾 冷卻 去除多餘脂肪
稍微加熱溶解成品 以鹽巴跟卡本內弗朗醋(Carbernet Franc)調味
媽的有夠麻煩 因為有一般的Service還有Function要顧 沒有太多時間準備 前前後後花了大概5~6天的時間才完成 50公升的牛高湯最後成品8公升左右
我一直覺得這個醬汁非常代表法式料理
各種香氣跟味道層層堆疊 很好的詮釋加法料理的別名
每家餐廳都會有自己的步驟 有的會用在步驟3的時候用焦化奶油炒牛筋增加香味(之後再濾掉多餘的脂肪) 有的除了紅酒之外 會用白蘭地嗆鍋增添香氣
另外有趣的一點是
近年來料理輕量化
有不少的主廚更注重如何更加突顯食材本身的美味
更多時候是單純地用鹹味跟酸味去秤托高品質食材
更加大量地使用當季的蔬菜跟香草去跟肉類做搭配
導致這類Demi相關的醬汁不在是排餐類主食的標配 而慢慢被取代
餐廳自己烤麵包天經地義 除了品質保證 產品多樣性外 利潤也高 但永遠有煩惱就是賣不完麵包 畢竟烘培不像做菜 許多步驟都要花時間 短的3~4小時 長的2~3天 所以多做也是正常 不然出餐出到一半麵包沒了哪生出來 除了把表皮削掉打成麵包屑 主廚的這個食譜也是個美味的解決方案 起源於...
