Red Wine Sauce / 紅酒牛肉汁

經典的法餐醬汁  

香氣濃郁 口感絲滑  

有時甚至吃起來比肉還要香

Demi的延伸版 (其實就多加了紅酒....)

以下為我們餐廳的作法:

步驟1: Beef Stock

因為進了全牛所以有很多剃剩的骨頭(脊椎 肋骨 肩夾骨) 加上進的膝蓋骨 進烤箱上色 

洋蔥 紅蘿蔔 芹菜 烤上色

進大鍋 加入黑胡椒 月桂葉 百里香 文火24小時

過濾 冷卻 去除脂肪

(骨頭可以留著在重複步驟再燉一次 第二批出來的叫Remouillage 味道比較淡 可用於員工餐或是對香氣要求比較不高的燉煮料理) 

步驟2: Demi 

大鍋 牛高湯收汁至1/10 

也可用牛高湯:雞高湯 1:2的比例去收 成本比較低 口味清淡一些

步驟3: Red Wine Sauce

大鍋 大火將修肉時剃掉的筋膜炒至深褐色 這步驟是為了增加香氣跟顏色 多花點時間炒

加入紅蔥頭 大蒜 百里香(香氣) 番茄糊(色澤跟口感) 具續翻炒

加入大量紅酒Deglaze, 對半收汁

加入Demi 再次對半收汁

過濾 冷卻 去除多餘脂肪

稍微加熱溶解成品 以鹽巴跟卡本內弗朗醋(Carbernet Franc)調味 

媽的有夠麻煩 因為有一般的Service還有Function要顧 沒有太多時間準備 前前後後花了大概5~6天的時間才完成 50公升的牛高湯最後成品8公升左右 

我一直覺得這個醬汁非常代表法式料理

各種香氣跟味道層層堆疊 很好的詮釋加法料理的別名

每家餐廳都會有自己的步驟 有的會用在步驟3的時候用焦化奶油炒牛筋增加香味(之後再濾掉多餘的脂肪) 有的除了紅酒之外 會用白蘭地嗆鍋增添香氣

另外有趣的一點是 

近年來料理輕量化

有不少的主廚更注重如何更加突顯食材本身的美味

更多時候是單純地用鹹味跟酸味去秤托高品質食材

更加大量地使用當季的蔬菜跟香草去跟肉類做搭配 

導致這類Demi相關的醬汁不在是排餐類主食的標配 而慢慢被取代

Pasta- Tortiglioni

 

Pasta- Casaresse/Casareccia

 

Estafado - 濃湯

 

搬家到Kelowna 夏季回顧

 

2022 六月初 

我跟Satomi做了一個決定 4個月後的現在回想起來還真的挺勇敢的

我們決定搬離Burnaby租了10年的公寓 到已葡萄酒跟農產品聞名的內陸城市Kelwona

認真說起來並沒有什麼深厚的原因

能想到的就是那時工作上不太順心 感覺Carrer成長停滯不前 打算看看買房又被溫哥華的房價嚇到 

武漢肺炎疫情又讓國際旅遊/打工度假停擺 (是說我也沒多少勇氣申請西班牙打工度假)

種種原因讓我們覺得Kelowna會是個轉換環境的好選擇

在Satomi的強力凱瑞 以及老哥跟朋友的幫助下搬家順利進行 

我們住進了一間downtown新蓋 租金不便宜 空間又小的大樓公寓 (笑

工作方面我很快地就找到一間離家裡開車45分鐘路程的酒莊

由於之前工作時認識的年輕主廚 Dean曾經在那待過 只花了3天的時間就錄取開始上班

Satomi則是花了一些時間找到了離家10分鐘車程"看似"氣派的老人勘養院裡看護士的職位

可能是被社交網路影像再加上自己盲目幻想 沒事先做功課

本以為這邊貴為BC最大蔬菜水國產區 肯定會最大限度的活用當地食材  甚至是擁有自家餐廳的花園 

沒想到剛上工沒幾個禮拜就看到一箱一箱sysco跟GFS的貨 著實心裡有不小的失望

(註: Sysco跟Golden Food Service, GFS 為BC省兩家最大最常見的食品供貨商, GFS是加拿大公司 Sysco則是美國企業 商品涵蓋廣大 從食材 鍋碗瓢盆到清潔用品基本上全部包辦, 很多連鎖餐廳都是跟他們進貨, 方便的代價就是品質不保證 大部分廚師會覺得他們的商品比較非一流, 相較不新鮮並缺乏地域性)

雖然漁獲跟肉類還有小部分蔬菜跟起司還是從附近的農場來的 但只占極小部分

其實主廚也有說過很想完全在地化 但每年產季的變化 有限的儲存空間加上夏季暴增的客流量 讓餐廳也只能仰賴大型供貨商 不然根本稱不過繁忙的夏天

老實說 一開始工作的幾個禮拜真的沒很快樂

想說 幹 我們大老遠搬家搬過來 我他媽的就在那邊開紙箱 做pizza 跟想像的完全不一樣啊

但動用人脈找的工作也不能說辭就辭 好歹最忙的夏天做完好給個交代

然後做一個月被豐富的小費麻痺了 友善的同事感化了

最後夏季快結束離職的時候還感傷了一陣子(笑

已搬家後的第一份工作來說算是不差 

好歹薪水也給得不差 人脈稍微拓展了一些 

更重要的是認清現實 

每家餐廳每個主廚各有各的特色 並沒有絕對的對或錯 不管是漢堡薯條還是牛排鴨肝  只要客人吃的開心並且賺得了錢就是成功的餐廳

至於對廚師來說 對自己的料理有信心 工作起來有熱情跟快樂 別變成個混帳 足以

what does cooking mean to you?

At first, it's a memory from childhood.
Mom's food, favorite family restaurant or cheep street food.
We eat because of need of survive.

When I start working at restaurant, it's about perfection, precision and how to make client happy.
I never create any dish, I execute, so technique on detail and flavor is more important.

But food is another form of art.
Back to Teacher Hsu, any art must have a story behind.

A good recipe is tasty.
But a great recipe is delicious and has story behind.
Who doesn't love a dish with interesting story?

So what does the dish try to tell you?
why we select such ingredients?
why we use such technique?
why cooking in this temperature?
why?

Chef Andre Chiang has his philosophy behind the stoves.
It somehow answer those question in his book octa-philosophy.
But as most of philosophy class, it's not that easy to understand unless you walk through similar process as him.
Chef Andre has his interpretation for cooking
What will be mine? 

I am still searching and the more I work more confused I am

Maybe at the end of the day, all those flashy technique, instagram photo and tiktop videos are never the focal points.

Maybe the best food, is someone cooked with passion 

to whom about to eat

about the ingredients

about the terroir

about the history

and it's fucking delicious and fun

[煮記] 鹹派 Quiche