Cotechino/ 豬肉大香腸

Bagna Cauda - 義式熱沾醬

Abondigas - 肉丸

 

Red Wine Sauce / 紅酒牛肉汁

經典的法餐醬汁  

香氣濃郁 口感絲滑  

有時甚至吃起來比肉還要香

Demi的延伸版 (其實就多加了紅酒....)

以下為我們餐廳的作法:

步驟1: Beef Stock

因為進了全牛所以有很多剃剩的骨頭(脊椎 肋骨 肩夾骨) 加上進的膝蓋骨 進烤箱上色 

洋蔥 紅蘿蔔 芹菜 烤上色

進大鍋 加入黑胡椒 月桂葉 百里香 文火24小時

過濾 冷卻 去除脂肪

(骨頭可以留著在重複步驟再燉一次 第二批出來的叫Remouillage 味道比較淡 可用於員工餐或是對香氣要求比較不高的燉煮料理) 

步驟2: Demi 

大鍋 牛高湯收汁至1/10 

也可用牛高湯:雞高湯 1:2的比例去收 成本比較低 口味清淡一些

步驟3: Red Wine Sauce

大鍋 大火將修肉時剃掉的筋膜炒至深褐色 這步驟是為了增加香氣跟顏色 多花點時間炒

加入紅蔥頭 大蒜 百里香(香氣) 番茄糊(色澤跟口感) 具續翻炒

加入大量紅酒Deglaze, 對半收汁

加入Demi 再次對半收汁

過濾 冷卻 去除多餘脂肪

稍微加熱溶解成品 以鹽巴跟卡本內弗朗醋(Carbernet Franc)調味 

媽的有夠麻煩 因為有一般的Service還有Function要顧 沒有太多時間準備 前前後後花了大概5~6天的時間才完成 50公升的牛高湯最後成品8公升左右 

我一直覺得這個醬汁非常代表法式料理

各種香氣跟味道層層堆疊 很好的詮釋加法料理的別名

每家餐廳都會有自己的步驟 有的會用在步驟3的時候用焦化奶油炒牛筋增加香味(之後再濾掉多餘的脂肪) 有的除了紅酒之外 會用白蘭地嗆鍋增添香氣

另外有趣的一點是 

近年來料理輕量化

有不少的主廚更注重如何更加突顯食材本身的美味

更多時候是單純地用鹹味跟酸味去秤托高品質食材

更加大量地使用當季的蔬菜跟香草去跟肉類做搭配 

導致這類Demi相關的醬汁不在是排餐類主食的標配 而慢慢被取代

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